Prof. Gabriele Buracchi Consulente Enerzona, si occupa di dieta Zona, corretta alimentazione, disturbi del comportamento alimentare,fame nervosa in Toscana a Firenze, Prato, Siena e Grosseto.

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Gabriele Buracchi

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a cura del prof.Gabriele Buracchi Nutrizionista e Psicologo

consulente Enerzona

Per capire cosa è l'Indice Glicemico (IG), prendiamo in considerazione una tazza di zucchero, oppure una galletta di riso, oppure del pane, oppure delle ciliege, oppure delle zucchine, oppure un foglio di carta - magari quello su cui il vostro nutrizionista di fiducia vi ha scritto la dieta - in ogni caso abbiamo preso un CARBOIDRATO - o idrato di carbonio o glucide o glicide, che possiamo anche chiamare più confidenzialmente zucchero.

In natura esistono molti tipi di carboidrati, ovvero di zuccheri. Alcuni, come la cellulosa, le pectine, le emicellulose, nonché una ampia gamma di gomme e mucillagini di varia origine, rientrano tra le fibre, ovvero non sono digeribili e quindi sono inutilizzabili a scopo energetico dal nostro organismo. Sono soltanto "zavorra". Eppure la cellulosa, utilizzata per fare la carta, è costituita da molecole di glucosio proprio come gli spaghetti. Soltanto che il tipo di legame chimico con cui queste molecole di glucosio sono legate le rende per noi inutilizzabili.

Peccato, perchè mentre gli spaghetti contengono in percentuale ridotta anche altre sostanze, la cellulosa contiene solo glucosio. Fatto è che il nostro apparato digerente non è in grado di scindere i legami che uniscono queste molecole di glucosio, cosa che invece riesce benissimo ai ruminanti e agli erbivori in generale.Per loro la cellulosa è un buon cibo, tanto che consente loro di vivere bene. I carboidrati per noi assimilabili vengono classificati, da un punto di vista nutrizionale, come “semplici” o come complessi”. Tra quelli complessi, oltre alle fibre, ricordiamo l’amido, costituito da polimeri di glucosio lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina) in proporzioni variabili.

I carboidrati semplici, comunemente detti zuccheri, comprendono i monosaccaridi quali il glucosio, il composto organico più diffuso in natura - e il fruttosio, - lo zucchero della frutta, presente in molti frutti e in alcuni tipi di miele -, e i disaccaridi, quali il saccarosio - il comune zuchero da cucina estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero -, il maltosio - costituito da due molecole di glucosio unite tra loro attraverso legami α (1 → 4) e che in natura si trova in quantità discrete solamente nei semi germogliati - e il lattosio - lo zucchero del latte - .

Pur essendo già presenti naturalmente negli alimenti primari, gli zuccheri in forma raffinata vengono utilizzati come tali (saccarosio) o incorporati in alimenti e bevande per aumentarne la gradevolezza, grazie al loro gusto dolce.

Fino a non molto tempo fa si riteneva che la velocità di assorbimento dei carboidrati dipendesse dalla loro maggiore o minore complessità. Sembrava logico ritenere che la pasta, composta prevalentemente da lunghe molecole di glucosio unite tra loro, richiedesse molto più tempo per entrare in circolo rispetto, ad esempio, al fruttosio, lo zucchero estratto dalla frutta, che è uno zucchero semplice.

Controllando l’aumento della glicemia dopo l’ingestione di un alimento, tuttavia, ci si è accorti che l’organismo segue logiche diverse dalle nostre, logiche che determinano maggiori o minori capacità di farci ingrassare, ma non solo.

Quali sono queste logiche? Per saperlo vai a :

[indice glicemico 2]

Gabriele Buracchi con Barry Sears alla presentazione del suo ultimo libro, il PANCIOMETRO, con prefazione dello stesso BARRY SEARS. marzo 2010