dieta Zona
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Gabriele Buracchi
Psicologo e Nutrizionista
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La celiachia
a cura del prof. Gabriele Buracchi Nutrizionista e Psicologo
consulente EnerZona
[ZONA/Disturbi dell'Alimentazione]
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La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, una sostanza proteica che si ritrova in molte graminacee alimentari come: avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
In Italia si stima che sia presente in un soggetto ogni 100/150 persone. Questo farebbe un totale di circa 400 mila celiaci in Italia, anche se ne sono stati diagnosticati solo 85 mila.
La cura consiste in una alimentazione che escluda dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza. E' però necessario che questa esclusione sia assoluta, fatto che richiede un forte impegno di educazione alimentare.
Escludere dalla propria alimentazione tutti gli alimenti "proibiti" non è però una garanzia di una alimentazione corretta, dato che il celiaco può commettere errori alimentari come tutte le altre persone. Sarà quindi indispensabile seguire una alimentazione in ZONA consumando la corretta proporzione di carboidrati, proteine e grassi. La ZONA dovrà quindi essere realizzata eliminando completamente i seguenti alimenti :
Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
Germe di grano
Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
Crusca dei cereali vietati
Malto dei cereali vietati
Muesli, porridge
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Per chi segue la dieta ZONA questi alimenti, tutti carboidrati ad elevato indice glicemico, rientrano già tra quelli da consumare con molta moderazione e non sarà quindi difficile eliminarli completamente
Un poco più complicato sarà invece eliminare quegli alimenti in cui le farine delle varie graminacee vietate sono presenti come componente parziale. Si tratta ad esempio minestroni, zuppe, ecc. contenenti cereali vietati, ma anche verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati, frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.), caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto,bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi), bevande all’avena, birra da malto d’orzo e/o di frumento, cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei, besciamella, lievito naturale o lievito madre o lievito acido, seitan.
Si tratta in questi casi di stare particolarmente attenti o di rivolgersi a prodotti appositamente studiati per i celiaci.
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